农产品名词解释

　　1.食物的低温处理:是指食物被冷却或被冻住,通过 下降温度改动食物的特性,然后到达加工或储藏意图的 进程。 2.过冷:温度由冰点下降至构成冰结晶的临界温度而尚不冻住的现象称之为过 冷现象。 3.冷藏:温度维持在冰点以上某一温度(一般 0—4℃)的保藏进程。 4.冻藏:温度维持在冰点以下某一温度的保藏进程。 5.冻住:将肉温度由冰点以下进步到冰点以上,并使冰晶消融为水的进程。 6.回热:肉温度由冰点以上温度开端升温至室温以下的进程。 7.冷却:又称预冷,是将食物物料的温度下降到冷藏的温度的进程。 8.真空冷却法:使食物所在环境处于真空状况,构成物料水分蒸腾,并带走许多 潜热,然后到达降温意图的办法。 9.水冷却法:用冷却的淡水或盐水直接浸泡食物,或许喷洒在食物上的一种方 法。 10.碎冰冷却法:通过碎冰(2cm)的消融来吸热降温的冷却办法。 11.冷耗量:即冷能耗费,食物冷却时所放出的热量要由制冷设备吸收,这部分 热量称为冷却进程中食物的冷能耗费。 12.异向成核:温度较高时,构成的晶核数少,但结晶成长速度较快,会构成少数 大型结晶体,这种成核方法叫异向成核。一般产生在降温较为缓慢的情况下。 13.同向成核:温度更低时,晶核数较多,但晶体成长速度很慢,会产生许多小型 晶体,这种成核方法叫同相成核。常产生在降温速度较快的情况下。 14.初始冻住点:溶液或物料开端冻住的温度。 15.低共熔点:在降温进程中,食物安排内的溶液浓度添加到必定程度不再改动, 水和它所溶解的溶质一起结晶并冻住成固体的温度。 16.冰峰行进速率:指单位时刻内-5℃(大约初始冻住点)的冻住层从食物外表 伸向内部的间隔,单位 cm·h-1。 17:时刻-温度法:一般以降温进程中食物物料内部温度最高点,即热中心的温 度表明食物物料的温度。用热中心温度从-1℃下降到-5℃这一温度规模的时刻来表 示。 18.质量:指食物的优质程度,不只包含风味、外观和养分成分,并且还包含加 工质量、卫生质量等。 19.感官质量:指通过人体的感觉器官可以感受到的质量目标的总和。 20.内涵质量:也称养分质量,是指产品中含有各种养分素的总和。 21.卫生质量:指直接联系到人体健康的质量目标的总和。 22.可采老练度:果实成分膨大长成,但风味还未到达极点时的老练度。 23.加工老练度:果实已具有该种类应有的加工特征的老练度。 24.过度老练度:果实质地变软,风味变淡,养分价值下降时的老练度。 25.果胶凝胶:果胶分子链产生交联时会构成凝胶。 26.淀粉凝胶:淀粉悬浮液受热时,淀粉颗粒会吸水胀大并产生溃散,开释出淀 粉分子,构成一种黏性溶液,在冷却时会构成凝集。 27.耐贮性:是指果蔬在必定储藏期内坚持其原有质量而不产生明显改动的特 性。 28.抗病性:是指果蔬反抗致病微生物损害的特性。 29.后熟:粮食种子在田间到达完熟收割后,有的种类在生理上并未完全老练。 通过储藏一段时期后,这种现象便会得到改进。由完熟到生理老练所进行的生理变 化,叫“后熟效果”。这段进程所需求的时期叫“后熟期”。 30.陈化:粮食完成后熟期今后,跟着储藏时刻的延伸,虽然没有发热霉变或其 他损害,其理化性质也会产生一系列改动,使质量逐渐裂变而趋于变老。这种 现象叫“陈化”。 31.糊化:淀粉在水中加热到必定温度时,构成有黏性的糊状体,此现象称为糊 化。 32.老化:糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大,体积缩小,这种现象称为 淀粉的老化。 33.褐变:指食物在加工、储藏进程中色彩产生改动而加深的现象。 34.溶解度:指蛋白质在水或食盐溶液中溶解的程度。 35.大豆蛋白质的变性:是指大豆蛋白质在某些物理或化学要素的效果下,可使 蛋白质分子内部结构和原有的分子构象产生改动,然后导致蛋白质理化性质、功用 及生物学特性产生改动。 36.自在水:又名游离水。能自在运动,具有流动性。 37.结合水:是化合物分子外表的极性基团以氢键等方式结合构成的一薄水 层。不能自在运动,性质安稳。 38.水分活度:食物的水蒸气分压 p 与同一温度下纯水的饱满蒸气压 p0 的比 值。 39.吸附等温线:在必定温度下,反映食物物猜中水分活性与水分含量联系的平 衡曲线.质地:指既可以用手接触,也可以用舌、牙齿等感觉到的食物质量。 41.松懈现象:新鲜果蔬变潮是细胞壁决裂和水分丢失的成果,称为松懈现象。 42.呼吸效果:是指日子细胞内的有机物在酶的参加下,逐渐氧化分化并开释出 能量的进程。 43.有氧呼吸:是指日子细胞使用分子氧,将某些有机物完全氧化分化,构成 CO2 和 H2O,一起开释出能量的进程。呼吸效果中被氧化的有机物称为呼吸底物。44. 无氧呼吸:是指日子细胞在无氧条件下,把某些有机物分化成不完全的氧化产品,同 时开释出能量的进程。这一进程在高等植物中被称为无氧呼吸,在微生物学中被称 为发酵。 45.呼吸强度:是点评呼吸强弱常用的生理目标,又称呼吸速率,它以单位鲜 重、干重或原生质(以含氮量表明)的植物安排、单位时刻的 O2 耗费量或 CO2 开释 量表明。是点评农产品推陈出新快慢的重要目标之一。 46.呼吸商:又称呼吸系数,是呼吸效果进程中开释出的 CO2 与耗费的 O2 在容 量上的比值。 47.呼吸温度系数(Q10):指当环境温度进步 10℃时,农产品呼吸强度所添加的 倍数,以 Q10 表明。 48.呼吸漂移:农产品在成长发育的不同阶段,呼吸强度的崎岖改动形式。 49.呼吸跃变:一些过期进入完熟期时,呼吸强度急剧上升,到达顶峰后又转为 下降,直至变老逝世,这个呼吸强度急剧上升的进程称为呼吸跃变。这类果实称为呼 吸跃变型果实,或顶峰呼吸型果实。 50.非跃变型果实:果真实老练进程中没有呼吸跃变现象,呼吸强度只表现为缓 慢的下降,这类果实称为非呼吸跃变型果实。 51.老练:是产生在果实中止成长之后进行的一系列的生物化学改动进程。 52.完熟:当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽,到达最佳食用的阶