先说说面粉的加工。石磨自身是传统工艺，其加工办法是在筛粉之前低温将整个麦粒比较完全地磨碎，这样就连白面里边都“不可避免”地含有一部分胚芽和麸皮，所以石磨白面比现在通行的惯例机加工的白面更有滋味和更有养分，由于里边含有的胚芽和麸皮所含养分更丰厚；更健康的要数石磨全麦面粉，其胚芽和麸皮含量更高（出粉率一般在80%以上，可高达90%以上乃至100%），仅有的缺乏是它们能够在几个星期内就会酸败，所以全麦面粉最好现加工现吃，一般寄存不该超越三个月，这样讲不是说超越三个月就不能吃了，能吃，但滋味和养分都大打折扣。
机械加工是在高温高压下将麦粒完全抛开，挤出胚芽，刮走胚乳（麦心）进行研磨、粉筛、再研磨直至到达要求的粗细度。这样加工的白面里边简直没有任何胚芽和麸皮。而这样加工的全麦面是将一部分胚芽和麸皮复原回白面中。
所以，从养分的视点讲，假如或许，尽量选石磨工艺加工的面粉，当然这也意味着加工产值低，本钱高，价格也就会高些。
北京市场上买得到的有机面粉有东北的北大荒面粉、北京的北郎中黑小麦全粉、山东的远方石磨面粉，河北诗恩的石磨面粉。别的还有一些小的有机或天然农场自己种麦子自己加工的面粉。
在没有找到这些小农场之前，上述四种面粉我都买过，北郎中的有机黑小麦全粉是机器加工的，但由于黑小麦的共同（蛋白质含量高，各种维生素和矿物质含量也高于一般小麦），北郎中的这个面粉适用性好，能够做简直一切面食，做面包作用和口感十分好，也能够做饼干；远方的石磨面粉说句实话，是我吃过的一切有机面粉中口感和滋味最差的，应该是麦子的问题；诗恩的石磨面粉我在2007年的后三个月和2008年头用的比较多，其时的口感和滋味都还不错，但一直对其只凭加工办法不同就能加工出面筋含量高的面包面粉心存疑虑，后转用北郎中的面粉。
从2009年的9月份，我开端买天福园的面粉，仅有的缺憾是面粉是机器加工的，但麦子是天福园自己种的，质量可控，新鲜，所以口感十分的好，做出来的面包满是麦子的香味。这种小规模的机器加工有一个优点是机器的转速能够调低，这样温度就不会太高，将一般面粉和全麦面粉混合运用，就能袮补一些加工面粉时丢掉的一部分养分，别的也能够和天福园要胚芽和麸皮（最好放在冰箱里贮存避免氧化），吃时自己往面粉里增加。
最近还吃过德润屋经销的润生园山东永益田基地自产的石磨面粉和石磨全麦面，口感也是十分的好，面香味浓。
这儿要说说面粉的面筋，面筋的凹凸是由麦子的蛋白质含量决议的，咱们的麦子大多归于软麦，蛋白质含量略低（就做面包而言）。尽管面筋决议面包的成型和口感，但面筋低相同能够做面包，仅仅起的不会很高，所以我们要自己做面包，未必就要买面包粉。但假如用面包机做面包，则需高筋面粉，由于它的作业原理决议发酵时间短而且酵母用量大（能够是自己手艺自作用量的几十倍），北郎中的黑小麦全粉很合适面包机运用，而且能够用一半的黑小麦面粉外加一半的全麦面粉或2/3对1/3的份额，最终出来的面包形状和口感都还不错。
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